植物が昼間光合成を行って酸素を排出する行為を同化と言い、夜（昼も）二酸化炭素を吐き出しているのを異化と言います
その植物達は昼間は、二酸化炭素と水から炭水化物を作り続けます（炭酸同化）
炭水化物を作る上で重要なのは、日光と暖かさです
コーヒーにせよ、お茶にせよ、寒暖の差が激しい標高の高い所で作られるものが美味しいと言われます
それは夜気温が著しく低下する正にその時、植物達は自分の身を凍てつかせない（凍らない）ようにする為、糖分を巡らせます
真水と砂糖水では砂糖水の方が凍る温度が低くなります
彼らはそういう事を知っており、昼間に作り出した糖分を自分の成長だけでなく、身を守る為に使い始めます
結果、作り出される果実や葉が甘くなります
更に言うなら、肥料を与えられ温暖な場所でぬくぬくと育ったものよりも、厳しい自然の中で生きぬいたものの方が、成長は遅く大きく育たない代わりに、強いエネルギー（ミネラル等）を持ちます、いわゆる身がしまっている状態になります
お茶であれば、同じ一枚の葉っぱに宿る力が数倍数十倍となります
それは、我々が口にした時に感じるコク（余韻）の違いとして現れます
コーヒーであれお茶であれ、値段はピンからキリまでありますが、価格の上昇に伴い、コクの強さの基準によって値段が決められているようです
それを知らない若しくは理解できないまま、例えば当店のコピムサンを飲んでも、何故このような値段になっているのか理解することができないわけです
数が少ないという側面はありますが、それよりもブルーマウンテンよりコクが強いという話です
一般的に人は味（ボディ等）の違いを優先的に認識しようとする傾向がある為、コクや余韻への意識が薄れてしまいます
そもそも焦がしたコーヒーにはコクはありません
そしてここからが重要なのですが、今言った話は全て、非生産的な物の作り方です
結果、世の中にそうした極度にクオリティの高いものは沢山はありません
そして皆様にそれらを供給出きるようにすると、それらは量産化によりあっという間に2流3流の品質に成り下がっていきます
当店は、そういう微妙なバランスの中で成り立っている極めて希なコーヒーやお茶を扱っております